L’Agou est une véritable institution culinaire qui incarne une part de l’identité nationale. Ce plat, au cœur des traditions du Nord et du Centre du pays, est synonyme de fête et de convivialité. Les familles le partagent volontiers le dimanche ou lors de grandes cérémonies, où sa préparation devient un spectacle à part entière.
L’Agou peut s’accompagner de diverses sauces, mais l’association avec une sauce onctueuse à l’arachide est particulièrement prisée dans le centre du Bénin. Cette combinaison crée une harmonie de saveurs et de textures inoubliable. La confection de ce plat exige un savoir-faire ancestral, qui est transmis de génération en génération et transforme un simple tubercule en une pâte délicate et élastique.
La préparation de l’Agou, un art traditionnel
La première étape consiste à préparer l’igname elle-même, un processus qui demande force et précision. Pour cela, il faut se munir d’environ 1,5 kg d’igname, de l’eau et du sel. D’abord, on pèle les tubercules, puis on les lave et on les découpe en morceaux de taille moyenne. Ces morceaux sont ensuite plongés dans une grande quantité d’eau bouillante salée. La cuisson dure entre vingt et vingt-cinq minutes. On vérifie que l’igname est prête quand la lame d’un couteau la transperce sans effort. Une fois les morceaux cuits, on les égoutte soigneusement.
C’est alors que commence l’étape la plus physique et la plus spectaculaire : le pilage. Dans un mortier en bois, plusieurs femmes se réunissent souvent pour cette tâche et créent un rythme synchronisé avec leurs pilons. Elles écrasent l’igname encore chaude pour éviter la formation de grumeaux et obtenir une consistance parfaitement lisse. Le pilonnage se poursuit énergiquement pendant près d’une demi-heure, jusqu’à ce que la pâte devienne :
- homogène ;
- élastique ;
- et délicieuse.
Pour finir, on façonne cette pâte en boules lisses et régulières, prêtes à être servies chaudes.
Afin d’obtenir une découpe nette et régulière des tubercules, l’utilisation d’un couteau adapté est primordiale. Un modèle polyvalent comme le santoku est idéal pour cette tâche, car sa lame aiguisée facilite à la fois l’épluchage et le tranchage précis de l’igname.
La confection de la sauce d’arachide, une explosion de saveurs
Une fois l’Agou prêt, on s’attelle à la préparation de sa sauce emblématique. La sauce d’arachide, qui sublime l’igname pilée, est un concentré de saveurs riches et profondes. Pour la réaliser, on utilise généralement de la pâte d’arachide, de la viande, des tomates, des oignons et un assortiment d’épices comme l’ail et le gingembre. On peut y ajouter des crevettes fumées ou du fromage peulh frit pour plus de gourmandise. La préparation commence par la cuisson de la viande, souvent du mouton ou de la queue de bœuf, avec des épices et des oignons émincés.
La finesse des ingrédients est cruciale pour la texture finale de la sauce. Émincer les oignons, hacher l’ail et le gingembre ou couper les tomates demande une grande précision. Pour de telles préparations culinaires, s’équiper avec des couteaux Kaitsuko garantit des découpes nettes et professionnelles, ce qui valorise chaque saveur.
Dans une autre casserole, on délaye la pâte d’arachide avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange fluide. On porte ce mélange à ébullition et on le laisse mijoter entre trente et quarante-cinq minutes pour qu’il épaississe. On y incorpore ensuite la tomate mixée, les épices écrasées, puis la viande cuite avec son bouillon. L’ensemble doit encore cuire une dizaine de minutes à feu doux, afin que les saveurs se marient parfaitement. En toute fin de cuisson, quelques feuilles de basilic frais et du piment sont ajoutés pour parfumer délicatement la sauce. Ce nappage onctueux et savoureux est alors prêt à recouvrir les boules d’igname pilée.
