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J'ai rencontré Mr P Hermé plusieurs fois depuis que je blogue ..avant je en savais même pas qui c'était mais maintenant je sais que c'est un mec qui est gourmand !!! oui on ne ne peut pas faire des merveilles sucrées comme il fait sans être un sacré goulu !!! le petit problème avec ce monsieur, c'est qu'il est gourmand mais aussi très précis (ce que je ne suis pas!!!) ..et pour faire ses recettes c'est un peu comme passer le bac!!! t'en "ch.." !!! mais t'en bave bien hein, pas qu'un peu ..
t'en bave, avant (le temps d'essayer de comprendre comment il a fait, de lister tous les ingrédients et je peux te dire que la liste est longue !!!)
t'en bave pendant: parce que les 1,8 g il te les faut ..c'est pas 1,6 ou 1,7, hein!!!! et puis ses recettes, c'est long..très long..trop long !!!!
t'en bave après: mais là c'est parce qu'il faut attendre que ça prenne ....et que tu baves devant le chef d'oeuvre tellement t'as envie de le goûter!!!

alors, je te rassure, ça vaut vraiment la peine, la sueur, l'agacement, la prise de tête etc.. parce que c'est excellent !!! une bombe de plaisir et de saveur ...un vrai régal ...

cette recette est dans mon tas de recettes à essayer depuis plus de 2 ans  !!! oui j'ai  mis le temps à la faire hein !!!! à chaque fois que je la voyais je me disais qu'il fallait que je me lance ..et puis en relisant la recette j'avais comme un gros frein qui me tombait dessus .... mais là je me suis lancée..
enfin je n'ai pas vraiment fait la recette entière parce que Mr Hermé a beau être un ponte du sucré, moi son association pain d'épices,  truc au citron gélatineux et fruits secs variés, ça ne me disait pas trop!!! je trouvais que ça faisait un peu trop de trucs mélangés  ...
moi j'avais envie d'une association pain d'épices et pommes  fondantes caramélisées .... alors j'ai un peu adapté la recette à mon envie ..et j'ai bien fait !!!
cela donne un savoureux gâteau avec un biscuit pain d'épices, une crème mousseuse au pain d'épices et une couche de pommes fondantes caramélisées .....

je ne vais pas vous faire le détail de mes mésaventures sur la confection de ce gâteau parce que vous n'allez jamais essayé de le faire !!!!

mais pour résumer un peu la situation, je n'avais pas mesuré la taille de mon moule qui était plus grand que celui de la recette d'origine alors j'ai du refaire du biscuit au pain d'épices et de la crème !!!! alors ça a un peu doublé le temps d econfection de ce gâteau .... et puis j'ai un peu cogité pour la décoration..ça m'a encore pris pas mal de temps ...
alors je vous mets les proportions pour un moule à bords amovibles de 23cm!!!!!!
et si  vous voulez la recette d'origine avec les biscuit pain d'épices, la crème au pain d'épices, le truc au citron et la couche de fruits secs, allez voir ICI...

recette pour un gâteau de 23 cm de diamètre
préparation: plusieurs heures
repos: quelques heures
cuisson 30mn
ingrédients:

pour le biscuit façon pain d'épices : 
140 g de lait
1 étoile de badiane
40 g de farine t45
40 g de fécule
240 g de farine de seigle
16 g de levure chimique 
8 g de sel fin
8 g de cannelle en poudre
5 g de quatre-épices
380 g de marmelade d'oranges
320 g de miel de fleur
130g de glucose
160 g d'oeufs
130 g de beurre

Faites bouillir le lait et y infuser la badiane puis filtrer. Mélangez les poudres et épices et  ajoutez la marmelade d'orange.
Faites chauffer le glucose et le miel puis incorporez le mélange précédent. Ajoutez progressivement les oeufs, le lait et le beurre en pommade.
J'ai fait cuire la pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et j'ai ensuite découpé 2 cercles de la taille de mon moule à bords amovibles pour la base du gâteau et le dessus, mais vous pouvez faire cuire 1/2 de la préparation dans le moule et découper le gâteau en deux dans le sens de la longueur ensuite (comme préconisé dans la recette d'origine).
Faites cuire le gâteau pendant 40 minutes à 165°C. Laissez refroidir avant d'utiliser.

PS: Avec la pâte à pain d'épices vous devez obtenir 2 cercles du diamètre de votre moule ou cercle, des bandes de la hauteur de votre moule et suffisammant longues pour tapisser l'intérieur de votre moule et de quoi faire votre mousse au pain d'épices.

pour les pommes fondantes:
4 grosses pommes
2 càs de sucre roux
1 càs de beurre
1 pincée de fleur de  sel
Epluchez et découpez les pommes en fines lamelles. Dans une poële, mettez le beurre à fondre et faites revenir les pommes entre 10 et 15mn le temps qu'elles deviennent fondantes mais qu'elles restent un peu fermes quand même. Ajoutez le sucre et la fleur de sel et faite scaraméliser environ 5mn.
Réservez.
pour le suprême au pain d'épices : 
500 g de lait (frais entier de préférence)
50 g de miel de fleur
200 g de pain d'épices moelleux coupé en cubes (prélevé sur le  pain d'épices restant après avoir coupé des bandes de la hauteur de votre moule et assez longues mises bout à bout pour tapisser tout le pourtout du moule)
6 feuilles de gélatine
200 g de jaunes d'oeufs
600 g de crème liquide (mise au conglateur au moins 20mn avant de monter la crème en chantilly)
1g d'épices à pain d'épices (je ne les ai pas mises car j'avais peur que le goût du pain d'épices soit trop prononcé et je n'ai pas regretté, mais à vous de voir)

Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crème bien froide. Après avoir fait bouillir le lait, la moitié du miel (et les épices si vous les mettez) ajoutez le pain d'épices en cubes. Passez le tout au mixer puis faites cuire dans une casserole, comme une crème bavaroise classique (jusqu'à épaississement, en remuant avec une spatule en bois, sans laisser bouillir). Ajoutez les jaunes d'oeufs et le miel restant, fouettez puis ajoutez la gélatine égouttée avant de plonger le récipient dans un bain-marie de glaçons. Lorsque la crème est à 22°C environ, incorporer la crème liquide montée. (moi j'ai attendu que ça refroidisse un peu et c'est tout!!!).

procédez au montage:
Déposez une cercle de pain d'épices au fond de votre moule, tapissez les  côtés de votre moule d e bandes de pain d'épices et versez la moitié de la crème au pain d'épices. Mettez au congélateur environ 30mn, le temps que la crème prenne. Quand elle est prise, déposez une couche de  pommes puis versez le reste de crème au pain d'épices et lissez le dessus. Remettez au congélateur (si vous êtes pressé !!) ou au frais quelques heures le temps que la mousse prenne bien.
Quand la mousse est bien prise, déposez le second cercle de pain d'épices au-dessus et décorez comme vous souhaitez.

Pour la décorationj'ai fais un tour en chocolat blanc mis des copeaux de chocolat blanc sur le dessus. Et j'ai mis des brandy snaps dont la recette viendra ultérieurement.
Pour faire le cercle en chocolat blanc, faites fondre du chocolat blanc et étalez-le sur une bande de rhodoïd, déposez la bande de rhodoid (côté chocolat) sur le tour du gâteau en serrant bien le rhodoïd à la jointure et laissez prendre 1 heure minimum.
Quand le chocolat est pris, retirez le rhodoid délicatement.